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Queijo Canastra: Abordagem metagenômica e metabolômica para caracterização microbiológica e segurança do queijo Canastra
Auxiliar os produtores de queijos artesanais da Serra da Canastra (MG) a adotarem boas práticas de produção, com base em pesquisas de microbiologia, é um dos principais objetivos do projeto “Queijo Canastra: Abordagem metagenômica e metabolômica para caracterização microbiológica e segurança do queijo Canastra”, que vem sendo executado por pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) desde 2017.
Utilizando técnicas avançadas de análise, como Next Generation Sequencing (NGS) e de metaboloma por espectroscopia de ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN de 1H), os pesquisadores buscam identificar, monitorar e investigar as alterações metabólicas provocadas pela comunidade microbiana associada ao Queijo Canastra. Um possível controle de patógenos exercido pelas bactérias fermentadoras durante o processo de cura também será avaliado.
Já foram analisadas amostras provenientes de 78 propriedades para verificar, entre outros aspectos, a segurança microbiológica dos produtos. Foram realizadas também pesquisas de identificação da microbiota feita por meio de extração e sequenciamento do DNA dos micro-organismos; determinação do perfil metabolômico através de ressonância magnética nuclear; e detecção e/ou enumeração de patógenos alimentares. O projeto, que não tem prazo para ser concluído, está gerando várias dissertações e teses. Uma dissertação, já defendida, expôs em detalhes a composição microbiana de uma vasta variedade de produtos da Serra da Canastra, além de desvendar como o ‘pingo’ influencia essa composição.
Outra, sobre avaliação microbiológica dos queijos durante e após o período de maturação, evidenciou a importância de boas práticas de fabricação no controle de patógenos, como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, e do indicador de segurança e higiene Escherichia coli. A pesquisa mostrou que produtores com boas práticas tiveram seus produtos dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Por outro lado, na região como um todo, ainda são necessários mais esforços para melhoria dos indicadores de qualidade e segurança microbiológica para que haja mais homogeneidade e qualidade entre os diferentes produtores.
Atualmente, a região conta com cerca de 800 produtores, que produzem aproximadamente 16,5 mil queijos/dia. Poucos possuem o certificado do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA).
Outro resultado do projeto foi a publicação da cartilha “Boas Práticas de Fabricação na Queijaria Artesanal”, divulgada durante um evento científico no Festival do Queijo Canastra de São Roque de Minas (MG), realizado em junho de 2018, e enviada para os produtores participantes do projeto juntamente com o um laudo microbiológico do queijo avaliado.
Alguns dos desdobramentos esperados com o projeto são campanhas de conscientização visando à educação dos produtores e consumidores quanto à segurança e qualidade do produto, e que as pesquisas possam servir de parâmetro para a definição de novas leis, adequadas às características do Queijo Canastra, a partir do conhecimento de sua microbiota. Com a divulgação dos resultados das pesquisas em periódicos internacionais espera-se, também, tornar o queijo artesanal brasileiro mais conhecido mundo afora.