Influência do Tempo de Maturação e da Umidade na Qualidade Microbiológica do Queijo Minas Artesanal

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é um dos produtos mais emblemáticos da cultura gastronômica de Minas Gerais. Este tipo de queijo é produzido a partir de leite cru e é submetido a um processo de maturação que varia de acordo com a região produtora. A qualidade microbiológica do QMA é influenciada por diversos fatores, incluindo o tempo de maturação e o teor de umidade. Em estudo feito pelo pesquisador Rafael Bombachi, publicado na Revista Food Bioscience (Elsevier), sob supervisão do professor Luis Nero, investigou-se  como esses fatores afetam na prática a contagem de micro-organismos no QMA, o que influencia na qualidade e inocuidade alimentar desses queijos. O estudo utilizou os resultados das análises fiscais de 1803 amostras de QMA coletadas entre janeiro de 2010 e maio de 2023 de 408 produtores registrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). As amostras foram submetidas a análises físico-químicas e microbiológicas para determinar a conformidade com o tempo mínimo de maturação (MRT) e critérios de umidade estabelecidos pelo estado de Minas Gerais. Foram utilizadas metodologias oficiais para a detecção de fosfatase alcalina, amido e contagem de coliformes totais, Escherichia coli e estafilococos coagulase-positivos.

Como resultado, obteve-se que as regiões produtoras de Cerrado, Serra do Salitre, Araxá e Serro apresentaram altas frequências de amostras em não conformidade com o tempo mínimo de maturação  (88,5%, 66,7%, 63,4% e 62,2%, respectivamente). A falta de registros do tempo de maturação desde 2022 dificultou uma análise mais precisa ao longo dos anos.A Portaria n°2051 (IMA, 2021) estabelece prazos mínimos de maturação para queijos: 17 dias para o queijo do Serro, 14 dias para os queijos da Canastra, Araxá e Serra do Salitre, e 22 dias para os queijos de outras regiões. Esses dados representam a última mudança na legislação relacionada ao período de maturação dos queijos.

Já em relação a umidade, os QMA das regiões também apresentaram altas frequências de não conformidade com os critérios estabelecidos (observou-se a porcentagem de 36,5%, 29,0% e 24,4% de conformidade à umidade na região de Serro, Serra do Salitre e Cerrado, respectivamente). Vale ressaltar que a umidade é um parâmetro crucial, influenciado por diversos fatores durante a produção do queijo.

Tanto os resultados apresentados abaixo do esperado para o tempo de maturação, e para umidade tem um impacto direto na qualidade microbiológica. A contagem de coliformes totais, E. coli e estafilococos coagulase-positivos foi significativamente maior em amostras que não cumpriam os critérios de MRT e umidade. Este padrão foi observado especialmente em queijos produzidos na região de Serro. A conformidade com os critérios de umidade e tempo de maturação seria essencial para garantir a segurança microbiológica do QMA.

Dessa forma,o estudo revelou uma lacuna na padronização dos processos de produção do QMA, destacando a necessidade de programas educativos para melhorar a conformidade com os critérios oficiais de qualidade. A implementação de programas educativos nas regiões produtoras, especialmente naquelas com maiores desafios de conformidade, é crucial para melhorar a qualidade e segurança do QMA. Futuras pesquisas devem explorar os aspectos socioeconômicos e características de produção de cada região para propor intervenções eficazes que garantam a identidade e qualidade do queijo Minas Artesanal.