Evento foi realizado durante o 30° Congresso Brasileiro de Microbiologia com a participação de pesquisadores e estudantes de diversas regiões do País. 

Cerca de cem pesquisadores e estudantes estiveram presentes no segundo encontro da Rede de Pesquisas em Queijos Artesanais Brasileiros (REPEQUAB), que aconteceu no dia 7 outubro, em Maceió (AL), durante o 30° Congresso Brasileiro de Microbiologia. Além de aspectos mercadológicos e legislativos da produção artesanal brasileira, foram apresentados resultados preliminares de pesquisas feitas por integrantes da rede.

Na abertura do evento, a professora Bernadette Dora Gombossy de Mello Franco, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, que integra a coordenação da REPEQUAB, fez uma introdução sobre a rede, apresentando seu histórico, objetivos e atividades já realizadas. 

A primeira apresentação foi do professor Antonio Fernandes de Carvalho, da Universidade Federal de Viçosa. Utilizando dados de publicações científicas de pesquisadores brasileiros, ele fez uma revisão geral sobre os queijos artesanais do Brasil, abordando aspectos de mercado e variedades nacionais e estrangeiras, bem como a legislação pertinente e detalhes sobre procedimentos tecnológicos, segurança e diversidade microbiana nos diferentes tipos de queijos produzidos no País.

Na sequência, o professor Gustavo Lacorte, do Instituto Federal de Minas Gerais, apresentou os desafios para o atendimento da legislação brasileira na produção de queijos artesanais, enfatizando a necessidade de integração entre a pesquisa básica e aplicada, o setor produtor e os órgãos reguladores.

A aptidão tecnológica de culturas microbianas para aplicação em queijos foi o tema do professor Juliano de Dea Linder, da Universidade Federal de Santa Catarina, que explorou, entre outros aspectos, o papel dessas culturas na conservação dos queijos pela inibição de bactérias que causam alterações ou são patogênicas; a produção de enzimas que atuam na maturação (tempo decorrido entre a produção do queijo e o momento propício para sua comercialização) e também a produção de outros compostos secundários que têm impacto no sabor, no aroma e na estrutura dos produtos.

Já a professora Cynthia Jurkiewicz Kunigk, do Instituto Mauá de Tecnologia, discorreu sobre a importância do “pingo” (fermento endógeno, na linguagem científica) na qualidade e inocuidade dos queijos artesanais brasileiros, ressaltando seu papel na acidez, aroma, sabor, textura, segurança e diversidade microbiana dos produtos, de acordo com resultados de pesquisas sob sua orientação. “Nossa conclusão preliminar é que se o leite for de boa qualidade, a maturação e o pingo fazem a diferença na segurança microbiológica do produto final”, afirmou Cynthia.

Na última apresentação, o professor Christian Hoffmann, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, apresentou os resultados preliminares de estudos em andamento, focados na caracterização do microbioma e metaboloma do queijo e microbioma do pingo, caracterização funcional genômica dos microrganismos predominantes no pingo, avaliação da segurança microbiológica dos queijos, dinâmica populacional dos microrganismos presentes e fatores que influenciam a produção do Queijo Canastra.

O encontro terminou com um debate, com significativa participação do público presente, composto por professores e estudantes de várias regiões do País. “Houve também a participação da Dra. Florence Valence-Bertel, do Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) de Rennes, França, que contribuiu com sua expertise na área de caracterização da diversidade bacteriana em produtos fermentados”, contou a professora Bernadette.