A fabricação do Queijo da Canastra abrange várias fases. Em um desses estágios, é introduzido o 'pingo', uma solução altamente concentrada em microrganismos que metabolizam a lactose, conferindo características sensoriais específicas desse produto. Os micro-organismos presentes no 'pingo' metabolizam os açúcares e outras moléculas alterando a composição química do queijo em um processo conhecido como maturação. A partir da análise desta dinâmica microbiana no processo de produção do queijo originou um estudo conduzido pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP), o qual propõe uma abordagem inovadora e multidisciplinar, conectando os aspectos químicos e biológicos às características sensoriais do produto.

            Essa pesquisa faz parte de uma série de estudos dedicados aos queijos artesanais brasileiros conduzidas por vários pesquisadores do Brasil no âmbito do Food Research Center (FoRC), o primeiro centro de Ciência dos Alimentos e Nutrição do Brasil, é conduzida pelo pós-doutorando Luciano da Silva Pinto sob a supervisão da professora Bernadette Franco e do professor Uelinton Pinto e recebe apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP). Trata-se de uma abordagem inovadora, pois as diversas pesquisas relacionadas a esse tópico tinham uma abordagem separada entre a química e a microbiologia, devido à natureza distintiva das especializações envolvidas e que neste projeto elas estão sendo integradas para conseguir compreender desde a sucessão microbiana até os compostos que conferem as características únicas destes queijos.

O principal objetivo do trabalho consiste em estabelecer uma ligação entre a microbiota presente no 'pingo' e as características finais do Queijo da Canastra, uma conexão muitas vezes referida como 'assinatura' química ou biológica. Tais pingos foram obtidos com auxílio do Campus Bambuí do Instituto Federal de Minas Gerais (IFMG) para a coleta na Serra da Canastra (MG) e, a fim de atingir o objetivo, foi adotada uma abordagem conhecida como multiômica onde estão sendo estudadas as amostras desde o nível genético ao metabólico visando correlacionar a atuação dos grupos microbianos com as características do queijo através do período de maturação.

Nesse método, serão identificadas moléculas na composição do queijo que se relacionam com as sensações gustativas e olfativas percebidas ao consumi-lo. Posteriormente, será feito o rastreamento do microbioma envolvido na metabolização dessas moléculas. Ao concluir a pesquisa, portanto, espera-se identificar os tipos de 'pingo' que geram esses resultados específicos, ao qual possibilitará um avanço significativo na criação de um sistema de controle de qualidade para o Queijo da Canastra.